Über Weihnachten fand sich bei uns das Buch “Pralinen & Konfekt” von Karin Ebelsberger aus der Reihe GU Küchenratgeber an. Auf Seite 21 ist ein Rezept für Amarena-Kirsch-Pralinen abgedruckt. Foodfreak fand das so interessant, dass sie mich nicht nur nötigte, es mir anzusehen, sondern auch gleich noch in der Metro eine 2,5 Kilo Packung Pellets aus 53%iger dunkler Schokolade von Callebaut mitzunehmen.

Ich habe mich dann daran gemacht, das Rezept nachzustellen. Nur kleine Änderungen habe ich mir vorgenommen, die Mengenverhältnisse habe ich beibehalten. Sprich für die Hüllen, die selbst gegossen werden, 200 Gramm Schokolade. Hier habe ich auf einen Rest Zartbitterkuvertüre und 85%ige Lindt zurückgegriffen.

Für die Füllung habe ich die angegebene Vollmilchschokolade durch die schon genannten Pellets ersetzt und keine frischen Chili in der Sahne gekocht sondern etwas Pulver hineingetan. Laut Rezept also 100 Gramm Sahne, 130 Gramm Schokolade, 50 Gramm Kirschen. Hier kamen mir erste Zweifel, bei einem Schokoladenkurs hatte ich gelernt, das Verhältnis von Sahne zu Schokolade sollte 1:2 betragen, hier war es 1:1,3. Trotzdem habe ich mich nicht beirren lassen.

Zuerst wird die Schokolade für die Hülle geschmolzen und temperiert, damit sie später einen schönen Glanz bekommt. Dann wird sie in die Form gegossen, aus der später die Pralinen entstehen sollen. Ich habe dafür eine Eisform in Diamantenoptik benutzt.

Ist die Schokolade in der Form streicht man die überschüssige Menge mit einem Spachtel ab.

Während die Form etwas abkühlt, habe ich die Sahne aufgekocht, damit sich das Chiliaroma darin verteilt. In der Zwischenzeit sollte die Pralinenform genug abgekühlt sein, damit man die überflüssige Schokolade abgießen kann. Dadurch ergeben sich Hohlformen. Hiervon habe ich leider kein Bild, das habe ich bei diesem Arbeitsschritt vergessen.

In die Sahne habe ich dann die Schokoladenpellets gegeben. Wenn diese sich komplett aufgelöst hat, werden noch die gehackten Amarenakirschen, bei mir mit dem Elektrohacker, dazugegeben und schnell eingerührt, damit sich keine Klümpchen bilden. Ist die Füllung weit genug abgekühlt wird sie in einen Spritzbeutel gefüllt. Hier fiel mir auf, dass sie auch in abgekühltem Zustand noch ziemlich flüssig war. Mit dem Spritzbeutel füllt man dann die Hohlkörper.

Hier habe ich dann meinen eigentlichen Fehler begangen, denn hätte ich mich an das Rezept gehalten, nicht zu viel Füllung genommen und nicht darauf vertraut, dass ich ja noch das Gegenstück, also den Deckel der Eiswürfelform habe, der dann die Diamantenoptik bringt, wäre sicher alles gut gegangen und ich hätte schöne Pyramiden herausbekommen.

Ich aber habe den Deckel mit der restlichen Schokolade gefüllt und ihn auf die Form gesetzt. Da kam dann der Fehler des Rezepts dazu. Wäre die Füllung durch das Mengenverhältnis von 1:2 fester gewesen hätte sie beim Herausschlagen der Pralinen nicht die Abdeckung von der Unterseite gelöst und ich hätte keine Form gehabt, in deren Hälften jeweils die Pralinenhälften hingen. Beim Herausschlagen der Hälften ist dann leider auch noch die Form gebrochen. Sehr Schade.

Die Pralinen selbst schmecken trotz der misslungenen Ausführung sehr gut. Die Kirschnote ist nicht übertrieben, das Chili gibt einen kleinen Kick ohne übertrieben oder scharf zu sein. Nur ein Hauch Salz hätte der Füllung gut getan.

Was lerne ich daraus? Das nächste mal nehme ich Rezepte, die nicht zu dem von mir gelernten und erprobten Mengenverhältnis passen nur als Anregung. Weiterhin gibt es in Zukunft nur noch Formen aus Silikon. Die Plastikform ist zwar schön, aber anfällig.

Wenn Ihr diese Pralinen nachmachen wollt, empfehle ich, die Schokoladenmenge in der Füllung zu erhöhen. Dadurch wird sie fester und ist besser zu verarbeiten. Die Füllung wie sie hier benutzt wurde, bietet sich an, wenn man schon fertige Hohlkugeln hat, dann kann sie nicht sonst wohin fließen.